miércoles, octubre 04, 2006

Aceite de oliva virgen

El aceite de oliva virgen

Se llama aceite de oliva al conjunto de grasas extraídas del mesocarpo de los frutos del olivo. Sus características difieren según variedad de aceitunas, grado de madurez y procedimiento de obtención. En función de este último, resultan primordialmente: aceite virgen, aceites refinados o amarilos y, en última prensada, aceites verdes (huile lampante, sin sedimento, y huile marchande, con él). A la cabeza de esta relación ordenada de más a menos calidad figura el aceite de oliva virgen o aceite en flor, que la posee superior e irreprochable, obtenido sólo de la aceituna, en primera prensada, con medios exclusivamente mecánicos. Coloración, olor y sabor de dicho aceite comienzan y concluyen en la propia aceituna, que proporciona la primera merced a una sustancia natural, la viridiana.

El aceite de oliva virgen puede resultar de una sola variedad de aceituna o, a modo de coupage, de la mezcla de más de una. Entre los monovarietales sobresalen algunos, como, por ejemplo, los procedentes de la Picual y Alberquina; los primeros son aceites de color dorado intenso, aromáticos y de sabor afrutado, mientras los segundos ofrecen tonalidad verdosa, cuerpo potente y gusto ligeramente amargo: resulta muy grato al paladar consumir sucesivamente un par de tostadas impregnadas de uno y de otro. Sin olvidar que las mezclas aludidas de diversas variedades persiguen, sobre todo, lograr determinadas características organolépticas.
En los últimos lustros, la demanda creciente de aceite de oliva virgen ha llevado a perfeccionar instalaciones, a tratar con máximo cuidado y mimo la aceituna de vuelo, incluso a sustanciarles mejoras de envases y etiquetas. Han aparecido, al igual que el vino, los aceites de pago, pretendiendo la quintaesencia de un producto al que, bajo riguroso control de las denominaciones de origen protegidas, pequeños y grandes envasadores han procurado calidades excepcionales. Añadamos, finalmente, que se trata de un producto altamente cardiosaludable, en el que el colesterol malo (LDL), no hay sino trazas, al tiempo que, privan ampliamente las grasas monoinsaturadas. Así pues, por sus virtudes alimenticias y gratísimos sabores, el aceite de oliva virgen o aceite de flor constituye una exquisitez saludable, un lujo razonable y asequible.

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