El Fondillón

La producción del Fondillón

Producido originariamente en la Huerta de Alicante con uva Garnacha, denominación local de la ligur Vernaccia, reemplazada después por la Monastrell, objeto de temprana exportación a Inglaterra, mencionado por Shakespeare, el Fondillón, prototipo de vino rancio y generoso, fue pronto muy famoso, alabado por propios y extraños. En 1875 el viajero inglés Townsend aludió a la elaboración del Fondillón en los términos siguientes: “Cogen la uva, quitan los granos del racimo y los ponen sobre cañizos de mimbre bastante elevados; los dejan allí durante quince días a la influencia del sol y del viento para evaporar la humedad superflua, después de lo cual lo meten en la prensa. Los grandes propietarios de los alrededores de Alicante no prensan más que el escobajo de la uva, porque ésta, después de haber quedado al sol, es colocada sobre un tablero cuyas tablas mal unidas cubren una gran cuba hecha de mampostería; allí los hombres forman una especie de ronda y pisotean la uva cambiando continuamente de sitio; una vez aplastada cae con la piel en la cuba, donde la dejan algún tiempo sufrir una primera fermentación para colorear el vino, que sustraen a continuación para ponerlo en toneles”.

El Fondillón en el siglo XX

El contagio de la filoxera a comienzos del siglo XX, el acusado descenso de las exportaciones de vino y la competencia del almendro ocasionaron un fortísimo retroceso del viñedo en la Huerta de Alicante, y , en un contexto tan adverso, la práctica desaparición del fondillón, aunque subsistieron en la provincia algunas valiosas soleras. Empeño arduo, digno de toda loa y coronado por el éxito más lisonjero, ha sido la recuperación del fondillón, en algunas prestigiosas bodegas del Medio y Alto Vinalopó, mediante un proceso muy cuidado de elaboración, que se inicia con la selección de uvas de la variedad Monastrell, muy azucaradas y con más de 16º Beaumé, para continuar con el asoleado de las mismas, prensado, fermentación, largo periodo de maduración y crianza en viejos toneles de roble, de manera que, sangrados los más antiguos, se produce el trasiego sucesivo y escalonado del vino de otros menos añosos; únicamente en presencia de una cosecha de excepcional calidad, sus caldos envejecen solos, sin mezclarlos, en viejos toneles con las mejores soleras. Se consigue así el Fondillón, este vino rancio y exquisito, de color ámbar, 16 a 18º, paladar muy suave y armónico, ligeramente dulce, ideal a la hora del postre.

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